大家下午好。原定的題目是櫻桃采后品質(zhì)問(wèn)題，因為時(shí)間有限，我們今天只簡(jiǎn)單談?wù)撘幌鹿馁|(zhì)量問(wèn)題，果實(shí)的質(zhì)量問(wèn)題留待以后討論。

對櫻桃果柄的質(zhì)量要求有三個(gè)方面，一是果柄要綠色，二是果柄要飽滿(mǎn)，三是果柄要完整和完好。今天我們不討論無(wú)柄櫻桃這類(lèi)產(chǎn)品。

果柄的價(jià)值就是對于消費者來(lái)說(shuō)它能反映櫻桃的新鮮程度。而果柄在采后存在的問(wèn)題就是果柄失綠變褐變黑，果柄失水干枯皺縮彎曲，果柄脫落。所有這些問(wèn)題，都反映出櫻桃喪失了新鮮度，或者貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)，或者采后處理以及存放的條件不當。

研究表明，失水是果柄質(zhì)量劣變的主要原因。果柄的失水主要是蒸騰失水。此外，呼吸會(huì )促進(jìn)失水，果柄還會(huì )因為果實(shí)的滲透壓發(fā)生滲透性失水。失水也是導致果柄褐變的主要原因，另外，機械傷也導致果柄褐變，促進(jìn)果柄失水。

果柄的蒸騰失水符合菲克擴散定律，也就是說(shuō)果柄與周?chē)h(huán)境的水氣壓差越大，蒸騰失水速度越快，失水量越大。而影響果柄蒸騰失水的主要因素有三個(gè)，一個(gè)是溫度，一個(gè)是相對濕度，一個(gè)是果柄表皮的透水性。幾乎所有的控制措施都是圍繞這三個(gè)方面。

果柄的失水發(fā)生在采后所有環(huán)節，但主要失水環(huán)節是采收環(huán)節和銷(xiāo)售的陳列展示環(huán)節。目前產(chǎn)業(yè)上實(shí)際應用的措施基本都是圍繞降低溫度、增加濕度。在采收環(huán)節，特別強調清晨采收，遮蔭覆蓋，盡快預冷，縮短在田間的時(shí)間。銷(xiāo)售環(huán)節強調預包裝方式，推薦冷柜展示，常溫陳列展示的櫻桃要求當天銷(xiāo)售完成，縮短銷(xiāo)售時(shí)間。其它環(huán)節也是強調注意低溫和保濕。

櫻桃產(chǎn)業(yè)一直對果柄的質(zhì)量非常重視，進(jìn)行了大量的實(shí)驗研究。下面是一些研究的結果。

一是品種間有差異。櫻桃品種不同，果柄粗細、長(cháng)短、表皮角質(zhì)層等不同，失水速度不同。即便是同一品種，果實(shí)的果柄之間也有較大差異。大家都有經(jīng)驗，美早的果柄比較好，而其它果柄細長(cháng)的品種果柄質(zhì)量容易劣變。櫻桃采收成熟度影響果柄的質(zhì)量。適宜采收成熟度，果柄質(zhì)量保持較好。過(guò)早采收和過(guò)晚采收，果柄更易失水和褐變

機械傷會(huì )促進(jìn)果柄變褐和失水。果柄在 10℃時(shí)機械傷最輕，而果實(shí)是在 7℃時(shí)最輕。預冷溫度和包裝車(chē)間一般都是控制在這個(gè)溫度范圍。

果柄里的水和果實(shí)里的水是相聯(lián)通的。水分流向哪里要看蒸騰拉力和滲透拉力哪個(gè)大。在田間采收環(huán)節和貨架銷(xiāo)售環(huán)節，環(huán)境相對濕度小，果柄的蒸騰拉力大于果實(shí)的滲透拉力，果實(shí)水分流向果柄，果柄的失水中也包含果實(shí)的水分。在貯運環(huán)節如 MAP 包裝中，相對濕度高，幾乎飽和，沒(méi)有蒸氣壓差，果柄蒸騰拉力為 0，果實(shí)的滲透拉力大于果柄的蒸騰拉力，果柄里的水分流向果實(shí)，果柄縮小。

溫度對蒸騰失水的影響極大，例如櫻桃采后在室溫下放置一天，失水在 3%左右，而在 0℃下則只有 0.1-0.2%。采收時(shí)田間環(huán)境相對濕度很低，很多時(shí)候相對濕度在 30%左右，在田間放置 1 小時(shí)，櫻桃的失水可達到 1.5%。采后要避免陽(yáng)光直曬，因為溫度會(huì )升高很多。對采收的櫻桃進(jìn)行覆蓋是一項重要的措施，覆蓋可采用濕的毛巾、毛氈或者反光材料，櫻桃果柄的絕對含水量，覆蓋的比不覆蓋一般要高10%以上。

對果柄的研究發(fā)現，果柄的蒸騰失水速度高于果實(shí) 10 倍以上，果柄的呼吸強度高于果實(shí) 4 倍以上，果柄的失水速度和呼吸強度都是在最初時(shí)很大，隨著(zhù)失水迅速下降。果柄的皮孔密度高于果實(shí) 40 倍，但研究發(fā)現皮孔密度、數量和開(kāi)閉，對果柄的蒸騰失水沒(méi)有顯著(zhù)影響。

實(shí)驗發(fā)現，果柄的失水速度在采后的 2-4 小時(shí)最大，在最初的 2小時(shí)，果柄的失水可占到整個(gè)果實(shí)失水量的三分之一，這也是采后要盡快預冷降溫的原因。

商店里的環(huán)境一般為 20-25℃，相對濕度 60-70%，在這個(gè)條件下散裝放置一天，果柄的含水量會(huì )下降接近一半，可肉眼看出果柄的失水縮小。而果實(shí)一般要 2-3 天，失水達到 4-6%時(shí)，才可看出失水萎焉。

果柄失水直接導致果柄直徑的縮小，一般貨架一天，果柄含水量就會(huì )降低到 30-40%，果柄直徑縮小 30%，果柄也開(kāi)始發(fā)生彎曲。長(cháng)期貯運后，果柄和果實(shí)間形成離層，很容易脫落，這個(gè)問(wèn)題在進(jìn)口櫻桃再分裝時(shí)很普遍，有時(shí)脫柄率可達到 20-30%甚至更高。我們國產(chǎn)櫻桃一般貯運期較短，這個(gè)問(wèn)題不明顯。離層形成，果柄和果實(shí)之間的結合力減小，果柄就容易脫落。果柄結合力受品種、成熟度和年份的影響，凡是抑制離層形成的措施如采用 1-MCP 或乙烯吸附劑控制乙烯，采用 MAP 等，都可以延緩果柄結合力的下降。這些措施都是主要針對果實(shí)品質(zhì)保持?，F在還沒(méi)有有效的技術(shù)措施來(lái)控制櫻桃果柄的脫落。

鈣處理有明顯的增加硬度、控制腐爛、延長(cháng)貨架的效果，是一項有希望商業(yè)化應用的采后技術(shù)措施。但要注意使用濃度對果柄質(zhì)量的影響。美國王延教授的實(shí)驗結論是鈣濃度要控制在 0.5%，以避免果柄褐變。王教授的實(shí)驗是長(cháng)期冷藏后的結果。我們的常溫貨架實(shí)驗，濃度 1.5%CaCl 2 對果柄保綠有效果。